Le chou (Brassica oleracea) de la famille des crucifères est à la fois vivace et spontané tel le Brassica balearica et bisannuel, le plus souvent cultivé comme annuel tel le Brassica oleracea.
Sa culture remonte à la plus haute antiquité. Théophraste, 300 ans avant J.C. enregistrait déjà trois races de choux bien distinctes. Caton, dans son De Re Rustica, expliquait que le chou favorise la digestion et combat l’ivresse. D’autres ont dit qu’il a des propriétés presque miraculeuses pour la cicatrisation des plaies, le traitement de la peau, la réduction des hématomes et contre la pleurésie.
Pour d’autres encore … son efficacité est prouvée contre les tendinites et les douleurs d’articulations : il suffit de faire, le soir, une compresse de feuille de chou et le lendemain matin, la douleur est partie.
Le chou-fleur était connu au 12ème siècle des botanistes arabes de l’Espagne, le chou de Bruxelles n’est connu, commercialement que depuis environ 200 ans et l’original, mais beau Romanesco, chou-fleur évolué …. est d’obtention beaucoup plus récente.
Les Grecs et les Romains consommaient du chou pour lutter contre l’effet de l’alcool ; il semble que se soit encore la coutume dans les pays du Nord de croquer le chou après un excès de vodka.
En raison de la rusticité et la tolérance du chou, les variétés sont très nombreuses, on en connaît 250 à 300 dont seulement 120 sont enregistrées au catalogue officiel des variétés. Il aime les sols proches de la neutralité dont le PH avoisine sept. Il redoute les sols acides qui sont à l’origine de baisse de rendement et de la hernie du chou faisant suite aux piqûres de la cécidomye.
Les sols argileux lui sont plus favorables. C’est une plante relativement gourmande en azote et potasse dont l’équilibre doit être recherché, la potasse modère l’azote dont l’excès favorise la feuille au détriment de la pomme tout en fragilisant l’ensemble.
L’ordre de grandeur de l’équilibre minéral est de 1,5 à 1,7 pour l’azote, de 1 pour l’acide phosphorique et de 2,2 pour la potasse.
Mis à part le chou frisé et le chou de Bruxelles, tous les autres se mangent crus ou cuits. Afin qu’il soit plus digeste, il est conseillé de le faire cuire dans deux eaux et sans couvercle, la première étape du blanchiment élimine une grande partie des composés soufrés qui rendent la digestion difficile ; après les premières eaux, le passage dans l’eau glacée lui permet de conserver sa couleur.
Il n’est pas obligatoirement de bon goût de cuire simultanément choux et poissons.
Devinez pourquoi ?
Claude Paulo
